Profumi e Sapori d'Autunno

Prepariamoci alla Giornata nazionale del Ringraziamento

con i piatti tradizionali della nostra cucina e di nostra creazione

Con l’autunno fanno ritorno sulla nostra tavola tipi di frutta e verdura dalle proprietà uniche e dal sapore deciso, con rimandi a storie, tradizioni, memorie familiari.

La redazione di Gruppo acquisto Baronissi ne ha scelto 4 con l’intento di:

• promuovere  la riscoperta di piatti tradizionali della nostra cucina e favorire nuove creazioni;
• aprire occasioni di incontro tra aziende produttrici sugli scenari delle coltivazioni future;
• progettare spazi di racconto della sacralità connessa in particolare alla melagrana e alla nocciola.

Un programma davvero impegnativo, con mostra dei diversi momenti sul nostro blog ed una festa conclusiva Domenica 10 Novembre, in coincidenza con la Giornata nazionale del Ringraziamento celebrata dalla Chiesa in Italia.

Il tema scelto per la 63ª Giornata nazionale del Ringraziamento è: Giovani protagonisti nell’agricoltura.

Nel Messaggio La Commissione Episcopale per i problemi sociali e il lavoro, la giustizia e la pace scrive:

Vi siamo grati e sentiamo che questa vostra vocazione rinnova l’intera società, perché il ritorno alla terra cambia radicalmente un paese e produce benessere per tutti, ravviva la luce negli occhi degli anziani, che non vedono morire i loro sforzi, interpella i responsabili delle istituzioni. Abbiate

consapevolezza di essere persone che vanno controcorrente, come vi ha esortato il Papa: “Voi

giovani, siate i primi: andate controcorrente e abbiate questa fierezza di andare proprio

controcorrente. Avanti, siate coraggiosi e andate controcorrente! E siate fieri di farlo!” (Angelus, 23giugno 2013).

Melagrana

 Nell’antichità era considerata un frutto sacro. Nel Cantico dei Cantici la sposa offre allo sposo «vino aromatizzato e succo delle sue melagrane» (Cantico dei Cantici 8,2). Lo sposo dice alla sposa: «La tua gota (è) come uno spicchio di melagrana sotto il tuo velo», «I tuoi germogli sono un giardino di melograni, con frutti squisiti».

 In provincia di Salerno, l’antichissima basilica dedicata alla Madonna del Granato, sorge sul promontorio del Monte Calpazio che sovrasta l’ampia valle del fiume Sele. Fu costruita dai Pestani oltre la metà del X secolo, dopo la distruzione della loro città di Paestum ad opera dei Saraceni (sec. VIII).

Fin dall'antichità le sue molteplici proprietà terapeutiche erano ben note: polpa e buccia insieme venivano usate per curare malattie delle vie respiratorie e problemi della digestione; i disturbi della digestione si trattavano anche con una poltiglia di fiori di melograno che erano stati messi a macerare nel vino.

Secondo la Scuola Medica di Salerno, la melagrana «provoca il sudore, lenisce gli ardori dello stomaco e rinfresca», Regimen Sanitatis.

«Le melagrane sono fredde, misurate in umidità ed asciuttezza. Le aspre sono più fredde, calmano l'umor nero, ristorano lo stomaco ed il fegato. Qualora i chicchi siano secchi sono contrari allo scioglimento del ventre, curano gli umori biliosi. Qualora i chicchi (...) aiutano quelli che tossiscono per l'arsura. Le dolci sono intermedie fra caldo e freddo e sono umide» De flore dietarum.

Secondo recenti studi l'assunzione protratta nel tempo del suo succo sarebbe in grado di proteggere il cuore dalla formazione di placche aterosclerotiche, non solo, anche i disturbi causati dalla menopausa (depressione e ossa fragili) sembra traggono buoni benefici dall'assunzione di succo di melograno.

La melagrana è stata molto utilizzata nella cucina medievale. «Il gusto che potremmo definire "premoderno", dominante dal Medioevo fino al XVII secolo, pareva fatto apposta per prediligere questo frutto, il suo sapore complesso, al tempo stesso delicato e forte, agro e dolce, con una punta di amaro astringente. (…) I canoni scientifici (dietetici) e gustativi (culinari) del tempo (…) esigevano sapori del genere che, unendo insieme varie qualità sensoriali, parevano utili alla conservazione della salute, identificata primariamente con il "temperamento" bilanciato degli opposti. Al punto che, se i sapori erano troppo semplici, era compito del cuoco renderli più complessi, più ricchi. Le salse agrodolci - piccanti della cucina medievale erano espressione di questa convinzione, di queste premesse teoriche elaborate in ambito scientifico. In queste salse la melagrana entrava spesso e volentieri,a definire i sapori ("sapore" era il nome medievale della salsa) che si aggiungevano alle vivande. Nel più antico ricettario italiano, compilato nel XIV secolo alla corte di Napoli, il succo di melagrana serve per stemperare le spezie (in questo caso, cannella e noce moscata) che si aggiungono a rosso d'uovo, sale e mollica abbrustolita per comporre la salsa «pro avibus», suggerita per accompagnare ogni sorta di volatili. Ancora il succo di melagrana («agra e dolce», si specifica) è protagonista di una ricetta detta "romania", di origine probabilmente araba, che prevede di stemperare in questo liquido del pollo soffritto con cipolla e lardo (in ambito islamico si trattava ovviamente di olio) arricchito con mandorle tritate. Né mancano liquidi a base di melagrana consigliati «ad confortandum stomachum» (Massimo Montanari).

 

Cavolfiore

Il nome deriva dal latino "caulis" (fusto, cavolo) e "floris" (fiore). Tra le crucifere più coltivate in Italia, diffusa soprattutto nelle regioni centro-meridionali e precisamente in Campania, Marche, Toscana, Lazio, Puglia e Sicilia.  Si distinguono diverse varietà legate a differenti aree di produzione. Il Cavolfiore gigante di Napoli è estesamente coltivata in Campania. Presenta torso piuttosto alto e robusto, foglie ampie, ellittiche, ondulate, di colore verde scuro, palla grossa, di forma un po’ convessa, compatta, di colore bianco.

Dalla Sicilia arriva il cavolfiore viola, da una serie di selezioni del Violetto, ecotipo di cavolfiore siciliano. Fa bene alla salute e combatte il tumore.

La sua origine è piuttosto incerta. Certamente era conosciuto ai tempi dei Romani che lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti.

Presso le popolazioni marinare, il cavolfiore (assieme alla cipolla) era l'alimento tipico degli equipaggi durante i lunghi viaggi per mare.

Il cavolfiore contiene molti zuccheri e proteine, per questo è molto indicato per fornire energia. Presenta proprietà antitumorali, può essere molto utile contro l’ulcera dello stomaco, del duodeno e dell’intestino. Questo ortaggio viene usato anche come depurativo, per combattere dolori allo stomaco e all’intestino, per alleviare sinusite, congiuntivite, diarrea. Grazie al suo contenuto di zolfo, calcio, rame ed altri elementi aiuta la digestione. Il succo di cavolfiore può migliorare un abbassamento di voce e l’acqua di cottura aiuta a risolvere problemi d’infiammazione ed eczema. Un’altra proprietà molto importante del cavolfiore è quella di regolare il battito del cuore e la pressione.

Il ciclo del cavolfiore gigante di Napoli può essere precoce con raccolta autunnale o anche tardivo a seconda delle cultivar (gennarese, febbrarese, marzatico, aprilatico). Importante è coglierlo nel momento di giusta maturazione perché superata questa’epoca, l’infiorescenza di colore candido, tende a diventare subito gialla. La preparazione culinaria tipica è quella lessata ma è anche l’ingrediente principale dell’insalata di rinforzo, e della pasta e cavoli, tipici piatti partenopei.

Nocciola

Come la melagrana, la nocciola nell’antichità era considerata un frutto sacro. I romani donavano piante di nocciolo come augurio di pace e prosperità, distribuendo nocciole e noci in occasione delle nozze per augurare fecondità agli sposi.

Una leggenda cristiana associa La Madonna il nocciolo e la vipera. Narra la leggenda che Maria mentre raccoglieva delle fragole per Gesù Bambino venne assalita da una vipera che la inseguì. La Vergine, spaventata abbandonò le fragole fuggendo e si nascose dietro un cespuglio di nocciolo da dove non si mosse finché la velenosa serpe non rientrò nella sua tana. Per questo motivo sin dai tempi più antichi si dice che un ramo di nocciolo è la difesa più sicura contro le serpi e tutto ciò che striscia sulla terra.

La nocciola protegge dall’arterosclerosi e dalle malattie cardiovascolari, grazie ad una concentrazione di sostanze grasse monoinsaturi, come l’acido oleico, che hanno la funzione di limitare fortemente i livelli di colesterolo nel circolo sanguigno.

L’area di produzione della “Nocciola di Giffoni” IGP è concentrata nel salernitano, soprattutto nella valle dell'Irno e nella zona dei Monti Picentini.

La Tonda è fortemente richiesta dalle industrie per la produzione di pasta e granella, nonché, come materia prima, per la preparazione di specialità dolciarie di grande consumo.

Nell’area di origine è utilizzata come ingrediente nella preparazione di una variegata gamma di prelibatezze: dal gelato al caffè alla nocciola, dai morselleti alle torte, dal croccante alla cupeta. Non manca poi il suo impiego in cucina.

Zucca

Poco devoti di s. Rocco, più attenti alla festa di Halloween può capitare di ripetere che la zucca viene consumata da secoli anche qui da noi in Europa, fin da quando venne importata all’epoca delle colonizzazioni.

E la zucca di s. Rocco? Lo stesso importata dal Nuovo Mondo?

San Rocco di Montpellier (forse 1346-1379), il protettore dalla peste, è sempre raffigurato con bastone, pecten e bottiglia-lagenaria.
La zucca di s. Rocco è una delle numerose varianti della Lagenaria, già, dunque, conosciuta nel mondo antico in tutto il bacino  del Mediterraneo. La Lagenaria dal collo lungo e il ventre  globulare e capiente, ancora fresca,  è destinata a  zuppe e piatti contadini. Quando si porta a completa maturazione e la buccia si indurisce, sviluppa una capacità tutta diversa. Si svuota, con un foro dall’alto,  si fa essicare e diventa una leggerissima fiaschetta per acqua o per vino.

Le zucche del genere Lagenaria attualmente sono coltivate per lo più a scopo ornamentale, solo poche specie vengono ormai utilizzate in cucina. La zucca di s. Rocco, zucca del pellegrino è da considerare un genere in via d’estinzione.

Le grandi zucche che troviamo oggi al mercato appartengono quasi tutte al genere Cucurbita, originario dell'America Centro-meridionale. Soprattutto la zucca di Halloween, quella di Jack o'Lantern (Cucurbita Maxima Duchesne), e la zucca bitorzoluta invernale in tutte le sue varietà,sono originarie del Nuovo Mondo.

La zucca contiene molte vitamine, minerali, fibre e antiossidanti, che contribuiscono a rafforzare il nostro sistema immunitario e aiutano a ridurre il rischio di cancro e di altre malattie pericolose.
La polpa e il succo della zucca spesso vengono utilizzati come diuretici e gli specialisti consigliano di bere un bicchiere di succo la mattina a digiuno. Da essa inoltre si ricava un estratto che, mischiato al latte, è molto indicato per i disturbi gastrici e le patologie della prostata.

Si presta per molteplici usi in cucina, dai primi fino ai dolci.

Per consigli, richieste, informazioni o altro vi invitiamo a contattarci direttamente ed a seguirci sul nostro blog.