SPECIALE MAIALE

SPECIALE MAIALE

Ci sono contadini, fornitori del GAB, che continuano a crescere e a uccidere i maiali.
A Gennaio è in pieno la macellazione e il rito della contrattazione: ‘o miezzo puorco,
‘o quarto ‘e puorco; solo parti, come le costatelle; le costarizze … le cotiche...

                            Tacuina sanitatis, Casanatense, XIV secolo.
                           La bottega di un macellaio, carni suine.
                          Nulla del maiale veniva gettato, nemmeno gli occhi e il cervello.

Da sempre il maiale ha rappresentato la risorsa predominante per i contadini. Non a caso, durante il Medioevo, la superficie delle foreste veniva misurata in “porci”. L’unità di valore era particolarmente cara al mondo germanico e già, prima, a quello celtico, sul piano mitologico non meno che sul piano produttivo e alimentare. Le leggende di quei popoli, infatti, assegnavano alla perpetua rigenerazione del Grande Maiale il ruolo magico e propiziatorio che i riti di fertilità dei popoli mediterranei assegnavano alla Grande Madre Terra.

Le mandrie di suini, allora, pascolavano allo stato brado negli imponenti querceti. Erano bestie piccole, di taglia e peso ben differenti da quelle che conosciamo oggi. Da un buon maiale non si poteva presumere di trarre più di 45 – 50 chili di carne.

Proposte:

Per i fagioli a zuppa con le cotiche:

500 gr di fagioli cannellini secchi di Capolacqua;

1 cipolla ramata, 1 aglio;

odori;

250 gr di cotiche;

1 osso di prosciutto.

La composizione è offerta al prezzo di € 5,00.

Per i ceci a zuppa con le cotiche:

500 gr di ceci secchi di Modica;

1 cipolla ramata;

odori;

250 gr di cotiche;

1 costarizza.

La composizione è offerta al prezzo di € 5,00.

Per l’insalata saporita di maiale:

2 orecchie di maiale;

2 piedini di maiale:

1 aglio, 1 limone, sedano.

La composizione è offerta al prezzo di € 1,50.

Per il tortano con le sfrittole:

1 kg di farina di grano duro di Monteforte Cilento;

1 kg di sugna;

500 gr di ciccioli sbriciolati freschi.

La composizione è offerta al prezzo di € 5,00.

Per la minestra ca ‘a capa do puorco:

1 kg cavoli per la minestra;

1 scarola;

1 verza;

2 piedini di maiale;

costa rizze e cotiche.

La composizione è offerta al prezzo di € 7,00.